Cara Menghitung Harga Pokok Produksi Makanan: Panduan Lengkap untuk Pelaku Usaha Kuliner

Dalam dunia bisnis kuliner, mengetahui cara menghitung harga pokok produksi makanan (HPP) adalah langkah fundamental yang tidak boleh diabaikan. Tanpa pemahaman dan perhitungan yang tepat, usaha makanan berisiko menetapkan harga jual yang salah—terlalu rendah sehingga merugi, atau terlalu tinggi hingga tidak kompetitif di pasar. Artikel ini membahas secara mendalam konsep, komponen, metode, serta contoh nyata perhitungan HPP dalam konteks usaha makanan.

Apa Itu Harga Pokok Produksi Makanan?

Harga Pokok Produksi Makanan adalah total biaya yang dikeluarkan untuk menghasilkan satu porsi atau satu batch produk makanan. Ini mencakup seluruh elemen biaya yang terjadi sejak bahan mentah dibeli hingga produk siap dijual, seperti:

• Bahan baku utama

• Tenaga kerja langsung

• Biaya overhead (listrik, air, sewa, dll)

Dengan mengetahui HPP, pelaku usaha dapat menetapkan harga jual yang adil dan menguntungkan serta melakukan kontrol biaya secara efisien.

Mengapa HPP Penting dalam Bisnis Kuliner?

1. Menentukan Harga Jual yang Kompetitif
   HPP menjadi dasar dalam menetapkan harga jual agar tetap memperoleh margin keuntungan yang sehat.

2. Menghitung Laba atau Rugi
   Tanpa menghitung HPP, Anda tidak akan tahu apakah usaha Anda untung atau merugi.

3. Pengambilan Keputusan Strategis
   Misalnya, keputusan menaikkan harga, mengganti pemasok bahan baku, atau memperkecil porsi makanan.

4. Meningkatkan Efisiensi Produksi
   Dengan mengevaluasi HPP secara berkala, Anda bisa menemukan titik pemborosan dan memperbaikinya.

Komponen Harga Pokok Produksi Makanan

Perhitungan HPP melibatkan tiga komponen utama:

1. Biaya Bahan Baku

Biaya ini mencakup semua bahan yang digunakan dalam proses produksi makanan, seperti:

• Bahan utama (beras, ayam, ikan, daging, mie, tepung)

• Bumbu dan bahan tambahan (gula, garam, kecap, saus, penyedap)

• Kemasan (jika ada seperti kotak makan, plastik, dll)

Contoh:

• Nasi 100 gram x Rp1.000 = Rp1.000

• Ayam 70 gram x Rp2.000 = Rp1.400

• Sambal & Lalapan = Rp500
  Total biaya bahan baku per porsi: Rp2.900

2. Biaya Tenaga Kerja Langsung

Merupakan upah untuk pegawai yang secara langsung mengolah makanan. Bisa dihitung secara harian atau berdasarkan waktu produksi.

Contoh:
Jika satu pegawai mendapat Rp120.000 per hari dan dalam satu hari memproduksi 120 porsi:

Biaya tenaga kerja per porsi = Rp120.000 / 120 = Rp1.000

3. Biaya Overhead Produksi

Termasuk biaya-biaya tidak langsung namun tetap diperlukan dalam proses produksi, seperti:

• Listrik

• Air

• Gas

• Penyusutan alat

• Sewa tempat

Contoh:
Jika total biaya overhead bulanan adalah Rp1.200.000 dan jumlah produksi bulanan adalah 1.200 porsi:

Biaya overhead per porsi = Rp1.200.000 / 1.200 = Rp1.000

Rumus Menghitung Harga Pokok Produksi Makanan

Rumus Umum:

Contoh Perhitungan:
Misalkan:

• Biaya bahan baku per porsi = Rp2.900

• Biaya tenaga kerja langsung = Rp1.000

• Biaya overhead = Rp1.000

Maka, HPP per porsi = Rp2.900 + Rp1.000 + Rp1.000 = Rp4.900

Cara Menentukan Harga Jual Berdasarkan HPP

Setelah mengetahui HPP, tentukan margin keuntungan yang ingin Anda capai.

Rumus:

Contoh:
Jika HPP = Rp4.900 dan Anda ingin untung 40%:

Harga Jual = Rp4.900 + (Rp4.900 x 40%) = Rp6.860
Harga jual ideal: Rp6.800 – Rp7.000

Studi Kasus: Usaha Makanan Rumahan

Contoh Produk: Ayam Geprek

Produksi per hari: 50 porsi

Biaya Bahan Baku:

• Ayam: 50 x Rp3.000 = Rp150.000

• Tepung & Bumbu: 50 x Rp1.000 = Rp50.000

• Kemasan: 50 x Rp500 = Rp25.000

Total: Rp225.000

Tenaga Kerja Langsung:

• Upah harian 1 karyawan = Rp100.000

Overhead:

• Listrik & air: Rp30.000

• Gas: Rp20.000

• Penyusutan alat & sewa: Rp50.000

Total overhead: Rp100.000

Perhitungan HPP:

• Bahan baku per porsi: Rp225.000 / 50 = Rp4.500

• Tenaga kerja per porsi: Rp100.000 / 50 = Rp2.000

• Overhead per porsi: Rp100.000 / 50 = Rp2.000

Total HPP/porsi = Rp4.500 + Rp2.000 + Rp2.000 = Rp8.500

Jika ingin keuntungan 25%:

Harga jual = Rp8.500 + (Rp8.500 x 25%) = Rp10.625

Rekomendasi harga jual: Rp10.500 – Rp11.000

Cara Efisien Menekan HPP Tanpa Mengorbankan Kualitas

1. Cari Supplier Bahan Baku yang Lebih Murah
   Bandingkan harga dari beberapa pemasok setiap bulan.

2. Beli dalam Jumlah Besar
   Pembelian grosir biasanya memberikan diskon.

3. Minimalisasi Limbah Bahan Baku
   Lakukan pengukuran akurat saat menakar bahan.

4. Gunakan Teknologi atau Software Keuangan
   Aplikasi seperti iReap, Paper.id, atau Excel bisa membantu pencatatan HPP secara otomatis dan akurat.

Kesalahan Umum dalam Menghitung HPP

• Tidak mencatat seluruh bahan pendukung seperti minyak goreng, gas, dan garam.

• Lupa menghitung biaya kemasan.

• Mengabaikan biaya penyusutan alat masak.

• Tidak memperbarui harga bahan baku saat harga pasar berubah.

• Tidak menghitung biaya tenaga kerja dengan benar (termasuk jam lembur).

Mengapa Usaha Kuliner Sering Gagal Karena HPP?

Banyak usaha kuliner rumahan atau UMKM gagal berkembang karena:

• Menjual produk terlalu murah tanpa menghitung HPP.

• Tidak tahu berapa margin keuntungan sebenarnya.

• Mengira usaha “ramai pembeli” pasti untung—padahal bisa saja rugi jika biaya produksinya tinggi.

Dengan memahami dan menghitung HPP secara cermat, pelaku usaha bisa memiliki kendali atas keuangan usahanya dan membuat keputusan yang lebih cerdas.

Penutup

Menghitung harga pokok produksi makanan bukan hanya penting, tapi wajib bagi siapa saja yang menjalankan usaha kuliner—baik skala rumahan maupun restoran besar. Dengan pemahaman yang tepat tentang komponen HPP, cara menghitungnya, hingga strategi penetapan harga jual, Anda dapat memastikan usaha makanan Anda berjalan secara efisien dan menguntungkan dalam jangka panjang.

Semoga panduan lengkap ini bermanfaat dalam perjalanan bisnis Anda. Artikel ini dipersembahkan oleh blog kami, Tulis Cerita—platform berbagi kisah dan edukasi bisnis untuk para pelaku usaha kreatif Indonesia.